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ANDREAS SAUL

Du bist seit 2010 Küchenchef und seit 2018 auch Inhaber des „Bandol sur mer“, einer der angesagtesten Sterne-Restaurants in Berlin Mitte.

War es schon immer Dein Wunsch ein eigenes Restaurant zu führen?

Seid 2018 führe ich das Restaurant in Eigenregie mit Unterstützung von meiner Frau, die sich um die Buchhaltung kümmert und mir dadurch einen wichtigen Part Arbeit abnimmt. Auf meiner persönlichen Bucket List, war der Wunsch nach einem eigenen Restaurant schon sehr lange vertreten.

Deine französisch orientierte Küche ist seit 2016 mit einem Stern vom Guide Michelin und vom Gault & Millau mit 16 Punkten ausgezeichnet. Inwiefern tut die Einwanderungs- und Künstlerszene die Kochkunst in Berlin prägen?

In Berlin hat sich in den letzten Jahrzehnten eine sehr bunte und vielfältige Esskultur entwickelt, welche natürlich darauf zurückzuführen ist, das hier für jeden eine Möglichkeit ergibt, der an seine Idee glaubt und das wir in Berlin ein sehr offenes und weitgefächertes Publikum haben.

Dein Restaurant ist nach einer kleinen Hafenstadt in Südfrankreich und der bekannten Weinregion „Bandol“ an der Côte d’Azur im Süden der Provence benannt. Bist Du oft auf Reisen und holst dir deine Inspiration auch im Ausland?

Leider war ich noch nie in Bandol, aber schon oft in Frankreich unterwegs. In unsere Branche ist schon sehr wichtig, das man viel unterwegs ist, oder zumindest Gelegenheiten nutzt, die ein gegeben werden. Ich habe sehr viel Spaß daran alles zu essen und trinken, was man nicht täglich bekommt. Es ist auch äußerst interessant,  sich die Küchen, Herangehensweisen und Denkprozesse weltweit anzuschauen und zu beobachten wie sie sich  verändern und weiterentwickeln.

Ein renommierter Künstler hat dein Restaurant mit dem Interior von dem ehemaligen Zentralkomitee der DDR eingerichtet. Was hat dich dazu bewogen es so einrichten zu lassen?

Unsere Interieur stammt tatsächlich aus dem ehemaligen Zentralkomitee der DDR und wird durch viele Kleinigkeiten ergänzt. Diese Idee stammt nicht von mir. 2008/2009 wurde das Bandol von einem Team von 4 Leute unter anderem von Fred Rubin eröffnet, der die Inneneinrichtung zu Verfügung gestellt hat. Ich hatte nur das Glück, den Raum so zu übernehmen und weiterzuführen.

Du bist in Berlin geboren und aufgewachsen. Könntest Du Dir auch ein Restaurant in anderen Großstädten vorstellen?

Es gibt schon einige Ideen ein Restaurant in einer anderen Stadt zu betreiben, obwohl ich auch weiß, das es uns in Berlin sehr gut geht und auch einfach gemacht wird.

Würdest Du das Kochen eher als Kunst oder Handwerk bezeichnen?

Wir haben das große Glück beides zu kombinieren. Die Basis ist selbstverständlich das Handwerk. Man muss wissen was man tut um eine gewisse Kreativität zu entwickeln, welche unseren Job längerfristig aufregend und Interessant macht.

Was sind Deine Pläne für die Zukunft? Hast Du noch weitere Ambitionen?

Mein Wunsch ist es einen Raum bzw. Restaurant zu führen, in dem sich nicht nur die Gäste sondern auch die Mitarbeiter sehr wohl fühlen und gerne zur Arbeit kommen. Wir versuchen uns stetig zu verbessern, das funktioniert nur wenn alle hinter der Idee stehen und für einander da sind. Jeder soll sich entfalten können und mit einbringen.

Welche Küche, außer Deiner eigenen Küche, gefällt Dir besonders gut?

Mich überzeugen vor allem ehrliche und zukunftsorientierte Konzepte. Menschen, welche ihr Handwerk verstehen und dir nicht das erzählen, was die breite Masse hören möchte und dich blenden um Erfolg zu haben. Leider sind vielen Restaurant Instaprofile wichtiger als der Geschmack und trauriger Weise funktioniert es.

Vielen Dank für das äußerst interessante Interview, lieber Andy!

Fotograf: Sarah Schlopsnies
Fotograf: Sarah Schlopsnies
Fotograf: Sarah Schlopsnies

122 Antworten

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